Гастроэнтерологи объяснили опасность кишечной палочки в готовой еде
Большинство штаммов кишечной палочки безвредны и постоянно живут в кишечнике человека, но некоторые патогенные разновидности могут попасть в готовую еду и вызвать тяжелое заболевание вплоть до поражения почек. При этом распознать зараженный продукт по виду, запаху или вкусу невозможно, а повторный разогрев не всегда делает его безопасным. Об этом 30 октября «Известиям» рассказали врач-гастроэнтеролог «СМ-Клиники» Шота Каландия и врач-гастроэнтеролог, врач УЗД МЦ «Медина» Андрей Симаков.
Чем опасна кишечная палочка в готовой еде
По словам Каландии, опасность представляют патогенные разновидности, прежде всего те, что вырабатывают шигатоксин — токсин, повреждающий клетки и вызывающий тяжелое поражение кишечника. Эти бактерии могут попасть в салаты и роллы через загрязненные овощи, воду, руки сотрудников, кухонные поверхности или сырые продукты.
Главное осложнение такой инфекции — гемолитико-уремический синдром, при котором повреждаются мелкие сосуды, разрушаются эритроциты, снижается количество тромбоцитов и нарушается работа почек.
«Он развивается примерно у 5–10% пациентов с диагностированной инфекцией, чаще у маленьких детей и пожилых людей. Состояние может потребовать госпитализации и диализа», — подчеркнул Каландия.
Первые симптомы обычно появляются через три-четыре дня, хотя инкубационный период может быть дольше. Характерны сильные спазмы в животе, водянистая, а затем иногда кровянистая диарея, тошнота и рвота. Температура может быть невысокой или отсутствовать.
В группе повышенного риска — дети младше пяти лет, пожилые и пациенты с ослабленным иммунитетом: у детей быстрее развивается обезвоживание, а почки чувствительнее к токсину, у пожилых тяжелому течению способствуют хронические заболевания.
Причин заражения продуктов несколько. Прежде всего это контакт с руками, ножами и досками при несоблюдении правил гигиены: если на кухне сырые продукты соседствуют с готовыми, бактерии легко переносятся на еду, которая потом не подвергается термической обработке.
Не меньшее значение имеет холодовая цепь. С рыбой при ее нарушении может развиваться скомброидный синдром: бактерии разрушают белок, накапливается гистамин, и возникает настоящее отравление. При комнатной температуре готовые блюда не стоит держать дольше двух часов — иначе бактерии активно размножаются. Если же продукт приготовлен с нарушением правил, бактерии могут продолжить развиваться уже в готовом блюде, и тогда риск заражения человека возрастает.
«При продуктах мы очень часто имеем дело не с самой инфекцией, даже не с живой бактерией, а с токсинами бактерии. То, что развивается как пищевая токсикоинфекция, обычно очень быстро дает жалобы, после того как эти токсины уже попали», — отметил Симаков.
Именно поэтому важно не только выбирать свежие продукты, но и следить за тем, как они хранятся и готовятся: холод подавляет рост бактерий, а несоблюдение товарного соседства и сроков хранения сводит на нет даже хорошее качество исходного сырья.
Можно ли распознать зараженный продукт
Каландия подчеркивает: патогенные бактерии могут присутствовать в продукте, который выглядит совершенно свежим. Неприятный запах, слизь, вздутая упаковка или изменение цвета — безусловный повод отказаться от еды, но отсутствие этих признаков не гарантирует безопасности. Определить зараженный салат или ролл по запаху, вкусу и внешнему виду невозможно.
«Продукт может неприятно пахнуть, при этом быть безопасным, а может быть свежим и инфицированным. Если бы вкус был нормальный, это тоже не говорит о том, что продукт был абсолютно безопасен», — отметил Симаков.
При покупке следует проверять срок годности, маркировку, целостность упаковки и условия хранения: готовая еда должна находиться в исправной холодильной витрине, а не стоять при комнатной температуре. После покупки ее нужно как можно быстрее убрать в холодильник и употребить в срок.
Репутация магазина, по словам Симакова, тоже не гарантирует безопасности — в крупных сетях много сотрудников и точек, поэтому вероятность ошибки выше. Холод подавляет рост бактерий, поэтому важно покупать готовую еду там, где работают холодильные установки.
Повторная термическая обработка не всегда спасает: далеко не все бактерии гибнут при кипячении или в микроволновке, а спорообразующие, например клостридии, выживают. Если разогревать вчерашнюю пищу, она должна прогреться до 75 градусов и выше, но токсины и споры могут остаться.
Когда обращаться к врачу и что делать в первые часы
Обратиться к врачу стоит при крови в стуле, сильной боли, многократной рвоте или диарее, сохраняющейся более двух суток. Особенно опасны признаки обезвоживания: сухость во рту, сильная жажда, головокружение, редкое мочеиспускание и темная моча.
«Если тошнота и рвота не проходят, появилась сыпь, нет мочи или человек не может себе помочь сам, нужно вызывать «скорую». Родителям маленьких детей не стоит стесняться обращаться за помощью: дети быстро погружаются в интоксикацию», — заключил Симаков.
При кровянистой диарее, подчеркивает Каландия, нельзя самостоятельно принимать антибиотики и препараты, останавливающие перистальтику: при такой инфекции они могут повысить риск осложнений. Основой первой помощи остается восполнение жидкости, а дальнейшее лечение определяет врач.
Симаков уточняет: если подозрительный продукт съеден, но симптомов нет, делать ничего не нужно. При тошноте и рвоте главное — достаточное количество жидкости, чтобы не допустить обезвоживания и интоксикации.
